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A multiplicação dos peixes salgados

Por Olívia Fraga, estadao.com.br, Atualizado: 4/4/2012 23:12

Felipe Rau/AE

"Grande variedade de peixes na banca Ki-Peixes, no Mercado Municipal, em São Paulo"

Para muita gente, a Páscoa começa na banca de peixe do mercado: bacalhaus com rodagem transatlântica à espera de um banho, de fogo e das batatas.

Mas no interior e no litoral do País, às margens dos rios, na beira do mar, a Páscoa repete o cotidiano - e o que se come no domingo de festejos é o peixe dali, gordo ou magro, feito à moda europeia: com sal e sol. A Páscoa ribeirinha, com mesa farta e peixe seco, é tão tradicional quanto a de quem come bacalhau.

Em Vitória (ES), a garoupa (que pode alcançar mais de 3 kg) é salgada desde o século 18, em alto-mar. São os próprios pescadores os responsáveis pela salga: retiram as vísceras, espalham sal refinado sobre os peixes e os estendem em redes para secar, até chegarem à costa, três ou quatro dias depois. 'É o tempo de o peixe chegar íntegro às famílias ribeirinhas', conta o chef Juarez Campos, do restaurante Oriundi.

A verdadeira 'resistência' ao bacalhau em terras brasileiras está no Norte, onde reina o pirarucu. Peixe abundante nos rios amazônicos, pode pesar 250 kg e medir 3 m, com carne gorda e macia. Mesmo no Norte, nos meses de defeso (época em que não pode ser pescado), o quilo do pirarucu seco e salgado custa caro. Ainda assim, frente ao bacalhau, o peixe amazônico ganha sempre a mesa do nortista. Servido com farinha d'água molhada e banana - o 'pirarucu de casaca'-, é sinônimo de grande refeição da Páscoa em Belém e Manaus. 'O belenense prefere o pirarucu seco, de sabor mais elaborado. Quase nunca ele é comido fresco', afirma Thiago Castanho, chef do Remanso do Peixe. Com a pesca proibida pelo Ibama até junho, só se vê pirarucu seco no mercado durante a Quaresma. Alguns criadouros no Amazonas, Pará e Goiás já fazem a seca e a salga antes de levar o pirarucu ao mercado.

Quem visita as praias do Sono e Ponta Negra, em Paraty (RJ), se impressiona com a organização dos varais de peixe seco, presos com pregador, ganhando cor de ferrugem e sabores complexos. 'O ribeirinho salga e seca peixe o ano todo', conta a chef Ana Bueno, do Banana da Terra. Para quem sabe o valor do trabalho do pescador, não há abundância que justifique o desperdício.

Sororoca, cavala, tainha e carapau são tratados com sal refinado e postos em telhados e varais. Geni dos Santos Albino, de 43 anos, é filha e neta de pescadores. 'A gente passa a vida 'consertando' peixe. Limpa, passa sal e deixa numa vasilha de um dia para outro. Depois, põe para secar por até sete dias. Se tiver um lugar seco para deixar, ele aguenta ficar um mês 'parado'', explica. 'O difícil é ter bacalhau na Páscoa, quase nunca vi.' Neste domingo, Geni vai servir bagre dessalgado com batata-doce para a família (ou com abóbora, ainda não se decidiu).

No Centro-Oeste, a cultura é salgar pacus e pintados de até 4 quilos. 'As lascas do pacu se assemelham às do bacalhau', avalia Magda Ortiz, do restaurante Fogo Caipira, em Campo Grande (MS).

Nesta edição, o Paladar foi aos mercados e serviu-se de muito peixe seco (para quem quiser ousar, a oferta na cidade é boa). Convocou quatro chefs para criar receitas e o resultado é uma Páscoa caiçara, pantaneira, nortista. Bem brasileira.

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