Avaliação de restaurante: Amaz em Lima, no Peru
Apesar de todo o destaque que vem sendo dado à gastronomia peruana nos últimos anos, a cozinha da Amazônia ainda é completamente ignorada. Pedro Miguel Schiaffino é uma rara exceção; no Malabar, seu restaurante de Lima, ele usa ingredientes da região, a maior e menos povoada do país, graças à relação que vem desenvolvendo com os produtores de lá há mais de dez anos.
Apesar de todo o destaque que vem sendo dado à gastronomia peruana nos últimos anos, a cozinha da Amazônia ainda é completamente ignorada. Pedro Miguel Schiaffino é uma rara exceção; no Malabar, seu restaurante de Lima, ele usa ingredientes da região, a maior e menos povoada do país, graças à relação que vem desenvolvendo com os produtores de lá há mais de dez anos. O resultado é o Amaz, inaugurado em junho passado, no badalado bairro de Miraflores, considerado o primeiro restaurante amazônico sério da capital.
"O repertório da cozinha amazônica peruana é muito limitado; são cerca de vinte pratos apenas, sendo que muitos são semelhantes entre si e usam quase os mesmos ingredientes", Schiaffino explica. "Para destacar a 'despensa local', tive que montar a minha própria coleção, ingredientes usados de maneira criativa e pratos inspirados na região amazônica de outros países."
O nosso garçom, acostumado a clientes confusos – "Se esse cardápio estivesse em birmanês daria na mesma porque não conheço nem metade do que tem aqui", disse meu companheiro de mesa e morador da cidade – recomendou que dividíssemos os pratos para provarmos um pouco de tudo. Alguns, como a salada de palmito e "sacha chaufa", versão regional do arroz frito chinês, pareciam mais acessíveis que outros. Os "churos pishpirones", sugestão de entrada, nada mais eram que um ensopado de caramujos gigantescos, coletados por uma comunidade indígena perto de Iquitos, servidos na casca com um molho levemente apimentado e bolinhas de tapioca.
Para outros pratos, porém, os desafios são maiores. "Usamos corvina porque ainda não encontrei um peixe de rio bom para ser comido cru", explica Schiaffino sobre o seu "tiradito", servido em fatias finas, considerado um primo do prato básico nacional, o ceviche. A diferença é que aqui ele ganha o sabor típico, com suco de caju, óleo de castanha, vinagre de banana, caldo de camarão de rio e carambola.
Outras opções revelam os anos que Schiaffino passou explorando a região em pesquisa minuciosa. Embora o método "patarashcas", no qual os pratos são preparados em folhas de bijao, seja muito comum, o "pacamoto", que usa o bambo como instrumento de preparação, só é conhecido em vilarejos mais remotos. O chef usa as duas técnicas.
"O objetivo é mostrar a riqueza da Amazônia, sua cozinha e cultura", explica Schiaffino. "Parece simples, mas é trabalhoso."
Amaz, Avenida La Paz 1079, Miraflores; 51-1-221-9393. O preço médio de um jantar para dois, sem bebidas nem gorjeta, é de 180 novos sóis ‒ ou US$ 73 com o dólar a 2,46 novos sóis.
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