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Churrascos ganham toque especial

No Hemisfério Norte, é chegada a época do ano em que a mania dos churrascos perde força. Bifes perfeitamente grelhados na brasa e temperados apenas com sal e pimenta pareciam um pedacinho do céu no começo do verão, mas depois de alguns meses, ninguém mais se empolga com eles.

| Por John Willoughby e Chris Schlesinger- The New York Times News Service/Syndicate

No Hemisfério Norte, é chegada a época do ano em que a mania dos churrascos perde força. Bifes perfeitamente grelhados na brasa e temperados apenas com sal e pimenta pareciam um pedacinho do céu no começo do verão, mas depois de alguns meses, ninguém mais se empolga com eles.

Entretanto, ainda existe escapatória: a solução é se inspirar na cozinha indiana.

Naturalmente, falar em 'cozinha indiana' faz tanto sentido quando em 'cozinha europeia'. A culinária de Gujarat, por exemplo, é tão diferente da de Kerala quanto a francesa da espanhola. Ainda assim, existe um fator que é basicamente universal entre todas as cozinhas do subcontinente: a grande riqueza em temperos.

Os cozinheiros indianos fazem mais do que acrescentar temperos às comidas; eles levam em consideração a forma como cada tempero será utilizado e quais de suas características devem ser enfatizadas. Em seguida, eles tratam os temperos de forma a realçar essas características.

Precisaríamos viver mais de uma vez para dominar cada detalhe da criação dos temperos indianos, mas isso não nos impede de tentar. Até mesmo as técnicas mais rudimentares ajudam a criar sabores vibrantes. Além disso, o aroma defumado dos alimentos feitos sobre o fogo se alia muito bem aos temperos, que são um ótimo recurso para realçar a comida grelhada.

O grande princípio da criação de temperos indianos (e dos temperos em geral) é o fato de que eles são melhores quando os ingredientes são comprados inteiros ou moídos na hora. Logo que os temperos são moídos, os voláteis óleos aromáticos que lhes dão aroma e sabor característicos começam a evaporar. Portanto, temperos em pó são menos potentes e têm um prazo de validade muito inferior ao dos temperos inteiros.

Pense, por exemplo, na diferença entre o sabor intenso de uma pimenta do reino recém-moída, e do fraco sabor da pimenta do reino em pó. O mesmo ocorre com todos os temperos. A diferença é brutal; os sabores podem ser reveladores para pessoas que comem um prato feito com temperos frescos pela primeira vez. Por essa razão, vale a pena investir em um moedor de temperos, ou em um moedor de café usado apenas para moer temperos.

Mas os cozinheiros indianos vão mais longe e variam os tipos de moagem. Alguns temperos devem ficar finos, para que seus sabores se misturem de forma mais homogênea; outros devem ficar um pouco maiores, para que você acrescente textura ao prato e pequenas explosões de sabor quando eles são mastigados.

Quando fazemos uma marinada para camarões, por exemplo, queremos que os sabores dos temperos se misturem com o sabor delicado do fruto do mar. Por isso, deixamos os temperos bem moídos. Quando misturamos temperos à carne bovina, é melhor deixar uma boa crosta do lado de fora, para fazer contraste com a carne tenra no interior do bife. A carne assada sobre o fogo combina perfeitamente com esses picos de sabor e, por isso, vale mais a pena usar temperos moídos a mão, ao invés dos mais finos.

Mas, independentemente da forma como são moídos, a maior parte dos temperos precisa ser aquecida antes de chegar ao prato, um processo que ressalta os aromas e mistura os sabores. Às vezes os temperos devem ser tostados até que fiquem secos. Esse processo lhes dá sabores um pouco mais terrosos e defumados e é muito simples: basta colocar os temperos em uma frigideira seca sobre o fogo médio, mexendo a panela para que tostem por igual, até que eles comecem a escurecer um pouco e seja possível sentir seus aromas característicos. Geralmente isso leva cerca de dois minutos.

Outra abordagem é a de 'acordar' os temperos, jogando-os em uma panela com óleo. Da mesma maneira, essa técnica também intensifica e mistura os sabores. Mas, uma vez que os temperos voláteis são solúveis em óleo, essa abordagem tem a vantagem de dispersar o sabor no próprio óleo, o que ajuda a distribuí-lo de forma mais homogênea. Basta acrescentar os temperos inteiros no óleo e aquecer, mexendo até que pequenas bolhas se formem ao redor dos temperos e você seja capaz de sentir os aromas. Essa abordagem funciona especialmente bem com canela em pau, sementes de cominho, sementes de mostarda e pimentas inteiras.

Mas é preciso admitir que às vezes trapaceamos e começamos com misturas de temperos moídos. Isso faz mais sentido quando é difícil comprar os temperos inteiros, como é o caso do açafrão cúrcuma, ou quando recorremos a combinações de temperos, como combinações de pimenta chili, ou curry em pó, que funcionam como atalhos para sabores mais complexos. Paradoxalmente, é ainda mais importante tostar os temperos nesses casos, já que isso pode ajudar a ressaltar os sabores que se tornaram mais fracos depois da moagem industrial.

Talvez você precise renovar ou reabastecer sua coleção de temperos, caso queira seguir o exemplo dos cozinheiros indianos. Mas a recompensa é extremamente saborosa e o fim do verão pode reservar o melhor churrasco do ano para você.

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Osvaldo Aires Bade - Comentários Bem Roubados na "Socialização"

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