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Aprenda a fazer risoto que está entre os melhores do mundo

DE SÃO PAULO 19/08/2010 - 07h30

Risoto de mandioquinha e truta defumada

O guia italiano "Guida Gallo", que seleciona os cem melhores risotos do mundo, lança sua oitava edição neste ano.

A novidade é que pela primeira vez foram selecionados dois risotos do Brasil, de restaurantes paulistanos.

No Piselli a escolha foi a receita que leva beterraba, foie gras e sálvia e no Cantaloup a estrela foi o risoto de mandioquinha e truta defumada. Aprenda como prepará-lo em casa.

Risoto de mandioquinha e truta defumada

Rendimento: 4 porções

Ingredientes

4 ovos

260 g de arroz arbóreo

80 g de cebola

15 g de alho picado

40 ml de vinho branco seco

240 g de truta defumada

80 g de queijo parmesão

60 g de manteiga de camarão (veja preparo)

Flor-de-sal

Salsinha

1 litro de caldo de frango

Ciboulette

Azeite extravirgem

Dill

100 g de mandioquinha

80 g de favas

80 g de manteiga

Modo de preparo

Para o ovo: ferva os ovos por 4 minutos e 30 segundos e resfrie-os em água gelada. Descasque com cuidado e reserve na geladeira.

Para manteiga de camarão: prepare antes. Cozinhe algumas cabeças de camarão com cebola picada, alho e as ervas de sua preferência. Mexa bem até extrair a essência do camarão. Use algumas gotas do vinho branco para o deglace. Peneire e deixe esfriar. Coloque a manteiga em temperatura ambiente com a mistura no processador e em seguida volte para a geladeira.

Corte a truta em cubos (de cerca de 1,5 cm) e deixe marinhar no azeite com dill.

Para as favas: ferva com água levemente salgada por alguns minutos até cozinhar. Em seguida, esfrie rapidamente em água gelada, para que a cor seja preservada. Reserve.

Para o purê de mandioquinha: descasque e pique a mandioquinha. Depois ferva em água levemente salgada. Retire a água e coloque no processador até obter uma mistura homogênea. Acrescente uma colher de manteiga, sal e pimenta.

Esquente uma pequena quantidade de óleo numa panela e refogue o alho e a cebola, até que continuem transparentes, acrescente o arroz, um pouco de vinho e deixe cozinhar até que evapore. Gradualmente, acrescente o caldo de galinha, uma concha por vez, e mexa até o líquido ser absorvido. Enquanto isso, aqueça o ovo por 30 segundos em água fervente. Quando o risoto estiver al dente, acrescente o purê de mandioquinha, a truta marinada, as favas e mexa por alguns segundos. Remova do calor. Acrescente o parmesão e a manteiga de camarão, mexa bem. Ajuste sal e pimenta, se necessário.

Coloque o risoto no prato com o ovo posicionado no centro. Decore com dill e ervas de sua preferência.

Osvaldo Aires Bade - Comentários Bem Roubados na "Socialização"

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