Churrascos ganham toque especial
Osvaldo Aires Bade - Comentários Bem Roubados na "Socialização"
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No Hemisfério Norte, é chegada a época do ano em que a mania dos churrascos perde força. Bifes perfeitamente grelhados na brasa e temperados apenas com sal e pimenta pareciam um pedacinho do céu no começo do verão, mas depois de alguns meses, ninguém mais se empolga com eles.
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No Hemisfério Norte, é chegada a época do ano em que a mania dos churrascos perde força. Bifes perfeitamente grelhados na brasa e temperados apenas com sal e pimenta pareciam um pedacinho do céu no começo do verão, mas depois de alguns meses, ninguém mais se empolga com eles.
Entretanto, ainda existe escapatória: a solução é se inspirar na cozinha indiana.
Naturalmente, falar em 'cozinha indiana' faz tanto sentido quando em 'cozinha europeia'. A culinária de Gujarat, por exemplo, é tão diferente da de Kerala quanto a francesa da espanhola. Ainda assim, existe um fator que é basicamente universal entre todas as cozinhas do subcontinente: a grande riqueza em temperos.
Os cozinheiros indianos fazem mais do que acrescentar temperos às comidas; eles levam em consideração a forma como cada tempero será utilizado e quais de suas características devem ser enfatizadas. Em seguida, eles tratam os temperos de forma a realçar essas características.
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Precisaríamos viver mais de uma vez para dominar cada detalhe da criação dos temperos indianos, mas isso não nos impede de tentar. Até mesmo as técnicas mais rudimentares ajudam a criar sabores vibrantes. Além disso, o aroma defumado dos alimentos feitos sobre o fogo se alia muito bem aos temperos, que são um ótimo recurso para realçar a comida grelhada.
O grande princípio da criação de temperos indianos (e dos temperos em geral) é o fato de que eles são melhores quando os ingredientes são comprados inteiros ou moídos na hora. Logo que os temperos são moídos, os voláteis óleos aromáticos que lhes dão aroma e sabor característicos começam a evaporar. Portanto, temperos em pó são menos potentes e têm um prazo de validade muito inferior ao dos temperos inteiros.
Pense, por exemplo, na diferença entre o sabor intenso de uma pimenta do reino recém-moída, e do fraco sabor da pimenta do reino em pó. O mesmo ocorre com todos os temperos. A diferença é brutal; os sabores podem ser reveladores para pessoas que comem um prato feito com temperos frescos pela primeira vez. Por essa razão, vale a pena investir em um moedor de temperos, ou em um moedor de café usado apenas para moer temperos.
Mas os cozinheiros indianos vão mais longe e variam os tipos de moagem. Alguns temperos devem ficar finos, para que seus sabores se misturem de forma mais homogênea; outros devem ficar um pouco maiores, para que você acrescente textura ao prato e pequenas explosões de sabor quando eles são mastigados.
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Quando fazemos uma marinada para camarões, por exemplo, queremos que os sabores dos temperos se misturem com o sabor delicado do fruto do mar. Por isso, deixamos os temperos bem moídos. Quando misturamos temperos à carne bovina, é melhor deixar uma boa crosta do lado de fora, para fazer contraste com a carne tenra no interior do bife. A carne assada sobre o fogo combina perfeitamente com esses picos de sabor e, por isso, vale mais a pena usar temperos moídos a mão, ao invés dos mais finos.
Mas, independentemente da forma como são moídos, a maior parte dos temperos precisa ser aquecida antes de chegar ao prato, um processo que ressalta os aromas e mistura os sabores. Às vezes os temperos devem ser tostados até que fiquem secos. Esse processo lhes dá sabores um pouco mais terrosos e defumados e é muito simples: basta colocar os temperos em uma frigideira seca sobre o fogo médio, mexendo a panela para que tostem por igual, até que eles comecem a escurecer um pouco e seja possível sentir seus aromas característicos. Geralmente isso leva cerca de dois minutos.
Outra abordagem é a de 'acordar' os temperos, jogando-os em uma panela com óleo. Da mesma maneira, essa técnica também intensifica e mistura os sabores. Mas, uma vez que os temperos voláteis são solúveis em óleo, essa abordagem tem a vantagem de dispersar o sabor no próprio óleo, o que ajuda a distribuí-lo de forma mais homogênea. Basta acrescentar os temperos inteiros no óleo e aquecer, mexendo até que pequenas bolhas se formem ao redor dos temperos e você seja capaz de sentir os aromas. Essa abordagem funciona especialmente bem com canela em pau, sementes de cominho, sementes de mostarda e pimentas inteiras.
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Mas é preciso admitir que às vezes trapaceamos e começamos com misturas de temperos moídos. Isso faz mais sentido quando é difícil comprar os temperos inteiros, como é o caso do açafrão cúrcuma, ou quando recorremos a combinações de temperos, como combinações de pimenta chili, ou curry em pó, que funcionam como atalhos para sabores mais complexos. Paradoxalmente, é ainda mais importante tostar os temperos nesses casos, já que isso pode ajudar a ressaltar os sabores que se tornaram mais fracos depois da moagem industrial.
Talvez você precise renovar ou reabastecer sua coleção de temperos, caso queira seguir o exemplo dos cozinheiros indianos. Mas a recompensa é extremamente saborosa e o fim do verão pode reservar o melhor churrasco do ano para você.
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